Jak vybírat pečivo
Pečivo a obiloviny obecně jsou nedílnou součástí našeho jídelníčku již po tisíce let. Počátky pečení chleba spadají až do Neolitu, tedy cca 10.000 let př.n.l. V této době, kdy se pro naše předky stalo zemědělství hlavním zdrojem obživy, zaznamenáváme první případy pečení chlebových placek. Vývoj v tomto směru pokračoval, a mnohem později se setkáváme s pečeným chlebem v podobné podobě, jaký ho známe dnes. Kvasnice se například objevují až kolem roku 4.000 př.n.l. (Egypt). Znamená to také položení základu pivovarnictví. Pečení chleba v minulosti mělo však jeden společný rys, který chybí většině pečiva z dneška – na pečení se používala celozrnná mouka. Tato mouka vzniká rozemletím zrna včetně jeho obalových vrstev. V posledních 60 letech docházelo k rapidnímu rozšíření pečiva z bílé mouky, která má rozdílné vlastnosti. V dnešním článku bychom si měli objasnit, proč je právě celozrnné pečivo tak důležité a hodnotnější než pečivo bílé.
Bílé pečivo
Jak už z názvu plyne, bílé pečivo se vyrábí z bílé mouky. Bílá mouka byla vyvinuta s ohledem na zvýšení trvanlivosti a také kvůli barvě, jelikož jemně mletá bílá mouka bývala považována za kvalitnější. Vyrábí se mletím endospermu, tedy vlastně vnitřní části zrna. Ze zrna jsou odstraněny obalové vrstvy a klíček, čímž zvýšíme trvanlivost (oleje v klíčku žluknou v řádech týdnů až měsíců), ale zároveň snížíme výživovou hodnotu - odstraněné části zrna obsahují nejvíce živin (vitamíny, minerály), mastných kyselin a vlákniny. Pro představu je bílá mouka oproti mouce celozrnné ochuzena v průměru o 60% vápníku, 76% železa, 85% hořčíku, 78% zinku, 77 % vitaminu B1, 80% vitaminu B2, 86% vitaminu E. Vzhledem ke snížení množství vlákniny v mouce dochází poměrně rychle ke vstřebávání jednoduchých sacharidů na počátku trávícího traktu, což vede ke zvýšení hladiny glukózy v krvi a tedy i vyplavení inzulínu. Výsledkem je pak kolísání hladiny glukózy, což vede k dalším vnějším projevům jako je například únava nebo třeba překyselení organismu.
Abychom jako zákazníci neměli situaci s výběrem pečiva jednoduchou, dochází k obarvování pečiva pomocí dalších látek, jako je např. čekanka ,karamel, pražené žito nebo slad. V domnění, že si kupujeme celozrnné pečivo, zaplatíme ve výsledku více za stejnou „kvalitu“. Dodáním určitého množství semínek se také nijak výrazně nezmění povaha pečiva, jelikož procentuelně se tyto přísady pohybují ve velmi nízkých hodnotách. Vícezrnné pečivo například může být jakékoliv pečivo obsahující alespoň 5% jiných zrn, naproti tomu celozrnné pečivo musí obsahovat minimálně 80% celozrnné mouky.
Celozrnné pečivo
Základem pro výrobu tohoto pečiva je celozrnná mouka, v lepším případě žitná (kvůli obsahu lepku). V současné době není mnoho zdrojů, kde by se dalo toto pečivo koupit, přesto není nedostupné. V supermarketech jej budete hledat velmi obtížně, protože i když projdete všechny regály a přečtete si složení pečiva, ve většině případů narazíte na většinový obsah bílé mouky. Ale i zde najdeme výjimky – obvykle lze zakoupit lisovaný chléb, který je celozrnný (ovšem pomíjím chuť tohoto produktu). Lepší alternativou je zakoupit klasický celozrnný žitný chléb v některém z obchodů se zdravou výživou.
V čem spočívá výhoda celozrnného pečiva? Celozrnná mouka je zpracovávána včetně klíčků a části obalů, proto si zachovává vitamíny, minerály a vlákninu. S tím souvisí i snížení glykemického indexu – hladina glukózy v krvi nám po konzumaci celozrnného pečiva ve srovnání s bílým pečivem tolik nekolísá. Pozor ale na pečivo s obsahem tvrdého šrotu (celulózové obaly z vrchní části zrna) – při dlouhodobé konzumaci by to mohlo vést až k poškození střevní sliznice.
Pokud bychom měli shrnout výhody celozrnného pečiva, vyjmenujme si zejména nižší glykemický index než pečivo bílé (nedochází tak k prudkým výkyvům krevního cukru) a obsah mnoha živin a vlákniny (denně bychom měli zkonzumovat 25-35g vlákniny).
